Resumen de la ponencia


Dra. D. Raigon

Las alarmas sociales creadas por algunas enfermedades transmitidas por los alimentos han convertido, puntualmente, los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda política. De tal forma, que la alimentación debería ser una estrategia de prevención primaria. A la preocupación por la salud alimentaria, se añade la creciente sensibilidad de la opinión pública por las consecuencias negativas de la actividad agropecuaria sobre el medio ambiente, por lo que la producción de alimentos de calidad, mediante técnicas respetuosas y bajo prácticas que contemplan el bienestar animal, es la alternativa para obtener alimentos, acorde con un futuro sostenible.

La calidad de los alimentos puede expresarse por medio de diferentes criterios relacionados con su composición química y nutricional, que además pueden influir de manera muy directa sobre los atributos organolépticos del sabor, olor, textura, etc. El criterio de calidad de mayor importancia para la alimentación y nutrición humana, es el que caracteriza al valor bromatológico de los productos agroalimentarios –contenido en proteínas, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes–, siendo además importante para la salud la ausencia en los alimentos de sustancias no deseadas, como residuos de fitosanitarios, nitratos, aditivos, etc.

La composición nutricional de los alimentos es variable y depende de diferentes factores, entre ellos las técnicas de producción, donde se incluye el potencial genético del producto vegetal o ganadero, así como del resto de factores que intervienen en el sistema de producción: fertilización, productos fitosanitarios, agua de riego, alimentación del ganado, bienestar animal, profilaxis, etc.

En el transcurso de los últimos años la composición de las frutas y verduras de producción convencional ha sufrido pérdidas considerables en el contenido en vitaminas y minerales, que oscilan entre un 12% en calcio para el plátano, hasta un 87% de vitamina C en fresas. Las causas principales de estas pérdidas son el empobrecimiento de los suelos, el empleo de variedades comerciales, el almacenamiento durante largo tiempo sin maduración natural, el transporte y empleo de tratamientos químicos. Por lo que para intervenir e invertir el proceso de detrimento del contenido nutricional, hay que actuar con técnicas de producción ecológica que reactiva la fertilidad biológica del suelo, usa variedades tradicionales, respeta los ciclos naturales de los alimentos y la maduración en la planta, además de apostar por los alimentos de cercanía. Las técnicas de producción ecológicas son favorables para producir alimentos de alta concentración nutricional y organoléptica.